No Nonsense: ‘On’zin op niveau 

“Iedereen moet er plezier aan beleven: de gasten, maar ook ikzelf.”

(inleiding) In het kleinste restaurant van Oostende vind je de grootste muzikanten. Bovendien kookt chef Koen de pannen van de stoof. Geen dissonante smaken, wel calcitrante tonen. Niets moet, alles smaakt. Onzin op niveau. Doen die Koen!

(tekst) Koen Jooris is gepokt en gemazeld door de horeca. Na zijn studie in Antwerpen maakte hij omzwervingen naar Ierland, Boxtel, Aalbeke, Kortrijk. Overal verbleef hij tussen de potten en de muzikanten.

Dat zorgde voor een imposant muzikaal adressenboekje. Ook nu komen in zijn kleine huiskamerbistro in de Dwarsstraat in Oostende de beste muzikanten optreden. Je vindt er onder andere Riguelle en Hautekiet, Pieter-Jan De Smet… Ze spelen letterlijk tussen de gasten die een unieke beleving meemaken. Dat heeft dan zeker een prijskaartje? Nee hoor, voor 50 euro heb je een heel menu + optreden. Uiteraard verdient Koen daar niets aan. Maar dat hoeft ook niet, zo zit hij in elkaar. Alles wat hij doet is met volle goesting. “De muzikanten vragen vaak zelf of ze eens mogen komen optreden.”

“De keuken is mijn speeltuin, met koken kun je me nooit straffen.”

Alles zelf

De liefde dreef hem naar Oostende. Tijdens een kookworkshop bij Ithaka – ja opleidingen en workshops geeft deze culinaire duizendpoot ook – leerde hij Sabine kennen. In zijn huiskamerbistro kunnen maximum 16 mensen aanschuiven. De chef doet alles zelf: hij ontvangt, neemt de bestelling op, kookt, bedient. Vanuit zijn open keuken houdt hij oplettend in het oog of de gasten nog iets nodig hebben. Op het menu gerechten geïnspireerd door de wereldkeuken, met seizoensproducten, het liefst van eigen kweek.

De macrobiotische toets

Koen is een van de pioniers van de macrobiotiek. In 1977 baatte hij al een macrobiotisch restaurant in Kortrijk uit. “Ik was gechoqueerd door de klassieke keuken. Daar werd de smaak kapotgemaakt door grote hoeveelheden room en cognac, totaal niet in evenwicht en ongezond. Bij de macrobiotiek moet de smaak en de energie in balans zijn: zuur, zoet, bitter, yin en yang. De smaak en energie moeten in balans zijn.” Hij springt met deze Japanse voedingsleer nu wat losjes om, maar de principes blijven: granen, seizoensproducten, geen pesticiden en additieven, eerlijke natuurlijke smaken. De basis is vegetarisch, maar je kan het ook met vlees of vis krijgen.

De keuken als speeltuin

“De keuken is mijn speeltuin. Met koken kan je me nooit straffen, je mag me zelfs midden in de nacht vragen om iets klaar te maken.”

Waar komt die passie vandaan? “Mijn oma was een goede kok en van jongs af stond ik al mee in de keuken. Maar eigenlijk heb ik bij mijn studiekeuze een muntstuk opgeworpen: de keuze was tussen kok en mecanicien. Dat was omdat ik eigenlijk een wereldreis wilde maken. Wat heb je zoal nodig op de lange omvaart? Een kok en een mecanicien, vandaar.”

Ook dat reizen zit nog steeds in het bloed. Als Koen niet tussen de pannen of muzikanten te bespeuren is, is hij op wereldreis. Maar ook in zij thuisstad Oostende vertoeft hij graag. “In Oostende wordt een hoek af heel erg getolereerd, er kan nog veel. Ik woon hier heel graag. Het is de culturele hoofdstad van de kust. Oud en nieuw leeft naast elkaar. Niet alles moet trendy zijn. Hier heerst een alternatieve drive, die ik vroeger in Gent vond. Het is hier niet mainstream. Je kan hier jezelf zijn. Er is ook zoveel groen. Je moet maar een paar honderd meter wandelen en je zit midden in een park. Koning Leopold heeft veel kwalijke dingen gedaan, maar daarvoor moeten we hem toch danken.”